Carbonara aneb Prosimvás, šunku a smetanu ne!

spaghetti carbonara

Miluju italskou kuchyni. Už léta letoucí – začala jsem s italštinou, když mi bylo šestnáct, a od té doby strávila v Itálii spoustu času. Mám pro ni zkrátka slabost, a o to hůř snáším, když někdo przní její úžasnou kuchyni.

Tak třeba spaghetti carbonara. Určitě jste o nich slyšeli a věřím, že většina z vás i ochutnali, případně sami připravují. Ono je totiž rozhodně o co stát! Patří mei ty úplně nejklasičtější těstovinové pokrmy z oblasti Lazio, což je okolí Říma. Původ názvu není zcela jasný, ale mně se docela líbí verze, že pochází od slova carbone neboli uhlí proto, že díky množství pepře jídlo vypadá jako posypané uhelným prachem. Pokud máte tušení, co do správné carbonary patří, jistě pochopíte moje zděšsení, když jsem zjistila, že Angličané si pod tímto pojmem představují špagety ve smetanové omáčce se šunkou. Aaaarrrghh!!! Do carbonary nepatří ani jedno, ani druhé. Je to vynikající, jednoduché a rychlé jídlo, které stojí a padá na kvalitních surovinách a pár věcech, na které si je třeba dát pozor během přípravy. Seznamte se, prosím...

SPAGHETTI CARBONARA (2 porce)

220 g špaget (doporučuji např. značku De Checco)

2 čerstvá kvalitní vejce + 1 žloutek navíc

125 g pancetty na kostičky

olivový olej

cca 80 g jemně strouhaného parmezánu nebo pecorina, já dávám ideálně směs obojího

sůl

pepř

Aspoň půl hodiny před přípravou si z lednice vyndáme vejce a sýr – je nezbytné, aby byly pokojové teploty. Poté metličkou prošleháme vejce, žloutek, sýr, čerstvě mletý pepř a trochu soli – nepřehnat, sýr je slaný, hlavně pokud použijete pecorino! Ve velké pánvi si na trošce oleje opečeme pancettu do červena a mezitím taky uvaříme těstoviny dle návodu – obyčejně potřebují cca 10 minut v řádně osolené vodě. Scedíme a přidáme do pánve s pancettou, pořádně promícháme a stáhneme z ohně. Tohle je důležité: pánev nesmí být příliš horká, jinak místo carbonary budeme mít míchaná vejce. Vlijeme vaječnou směs a pořádně promícháme tak, aby všechny špagety byly obalené ve směsi. Pokud jste vystihli správnou teplotu, vejce se uvaří teplem ze špaget a slaniny a vytvoří krásně krémovou, lesklou omáčku. Kdyby se vám zdálo, že omáčka nehoustne ani po delším míchání, můžete pánev vrátit na oheň, ale jen ten nejmírnější, co lze! A míchat a míchat, dokud špagety nejsou lesklé a krémové přibližně jako na obrázku.

Rozdělte na nahřáté talíře, pomelte na ně spoustu pepře, k tomu třeba skleničku bílého...

Děláme je minimálně jednou měsíčně, spíš i častěji. Až se vám poprvé povedou, jistě pochopíte proč.

Zapečené těstoviny se sýrem AKA mac & cheese

mac & cheese

Možná tohle jídlo máte spojené s Amerikou. Jasně, tam ho milují ve velkém, ale původ má v Anglii. Zní to neuvěřitelně, ale první zmínky o těstovinách zapečených se sýrem pochází z anglické kuchařské knihy ze čtrnáctého století! Pak během historie mizely a zase se objevovaly, ale fakt je, že v posledních letech mac & cheese zažívá opět své chvíle slávy. A právem! Nebudeme si namlouvat, že se jedná o něco extra zdravého, že. Ale ta dobrota! No řekněte sami... znáte někoho, kdo by neměl rád těstoviny se sýrem? A to ještě s horkým, do zlatova zapečeným?

Jako u většiny takhle profláknutých jídel, i zde má každý „ten svůj“ recept, na který si nedá sáhnout. Moje nejoblíbenější verze je právě tahle:

MAC & CHEESE (2 porce)

200 g krátkých těstovin (používám penne nebo fusilli)

35 g másla + další na vymazání

25 g hladké mouky

450 ml mléka

muškátový oříšek

sůl a pepř

1 lžička hořčice (nejlépe anglické, popř. dijonské)

50 g strouhaného čedaru (čím starší, tím výraznější chuť – zařiďte se podle toho)

čerstvá strouhanka z 1-2 plátků toastového chleba (nejrychleji zpracujete v robotu)

strouhaný parmezán

hrst cherry rajčat, rozpůlených

Těstoviny uvaříme al dente podle návodu na obalu - mělo by to trvat cca 10 minut. Scedíme, propláchneme studenou vodou, abychom zastavili proces vaření, a necháme odkapat. Rozpustíme si 25 g másla, přidáme mouku a uděláme světlou jíšku. Postupně za stálého míchání vlijeme mléko a vaříme, dokud nemáme hustou omáčku. Přidáme hořčici, čedar, muškát, sůl a pepř a promícháme dohladka. Doporučuju ochutit výrazněji, než jste zvyklí – omáčka bude dochucovat i nepříliš výrazné těstoviny. Předehřejeme troubu na gril. Zapékací misku vymažeme máslem a přemístíme do ní těsoviny dobře promíchané s omáčkou. Rozpustíme zbylých 10 g másla, necháme lehce zchladnout a smícháme se strouhankou a parmezánem. Touto směsí posypeme těstoviny a nakonec přidáme rajčata řezem nahoru. Grilujeme cca 10 minut nebo dokud jídlo nemá krásně zlatou barvu. Hotovo! Lehký zelený salát s pikantním chilli dresinkem je moje první volba pro přílohu.

Poznámka na závěr: ony to vlastně žádné makarony, tj. dlouhé duté těstoviny s kulatým řezem, nejsou, žejo. Nenechte se zmást! V anglicky mluvících zemích se tenhle výraz běžně používá pro krátké těstoviny všech možných tvarů.

Máte rádi mac? A možná i cheese?

Smažená rýže nejvyššího levelu. Už nebudete chtít jinou!

fried rice - smažená rýže

Kromě neskutečné nabídky hotových jídel ze supermarketu, která stačí jenom ohřát v mikrovlnce, je tu velice rozšířené i take-away, neboli jídlo s sebou. Především čínských a indických bister a restaurací tohoto typu najdete deset na každém rohu, a to i v malých městech. Přijedete, vyberete si z menu, chvíli posedíte na židličce u vchodu (nebo se zastavíte později) a je uvařeno. Restaurace mají samozřejmě velmi různou úroveň – od míst, kam by soudný člověk radši nevstupoval, po vynikající chuťové zážitky.

Není to ale nejlevnější varianta, takže se někteří snaží napodobovat orientální chutě doma. Já jsem si hodně oblíbila smaženou rýži – je to rychlovka, velmi variabilní, a ještě využijete rýži zbylou od nedělního oběda. Variant je spousta, tady máte mou nejoblíbenější.

Ještě než začneme, jedna poznámka. Na tohle jídlo je opravdu nutné použít zbylou rýži – což znamená kompletně vystydlou, uvařenou ideálně den předem (nebo aspoň pár hodin) a ponechanou v lednici. Pokud byste použili čerstvě uvařenou, teplou rýži, výsledkem by byla nevzhledná lepivá hrouda. To nechceme, že ano.

V tomhle receptu používám kuřecí maso A krevety. Mlsná huba, no. Klidně použíjte jen jedno z toho, nebo třeba i vepřové nebo šunku, ale mně osobně v tomhle jídle víc sedí bilé maso.

SMAŽENÁ RÝŽE S KUŘETEM A KREVETAMI (2 porce)

uvařená a vystydlá rýže (nejlíp funguje basmati)

1 velké nebo 2 malá kuřecí prsa

100 – 150 g loupaných vařených krevet (předem rozmrzlých, pokud máte mražené)

olej

sůl a pepř

1 střední cibule nakrájená nahrubo

4 (nebo víc, pokud máte rádi) stroužky česneku, jednou nebo dvakrát překrojené

100 g mraženého hrášku

2 vejce

½ lžičky kurkumy

tmavá sojová omáčka (ideálně přírodní, třeba Kikkoman)

sezamový olej

Nejdřív si nachystáme kuře. Osolíme a na trošce oleje pečeme na pánvi asi 10 minut, až  je po obou stranách zlatohnědé a úplně propečené. Dáme stranou. Následují vejce: rozšleháme je v misce, osolíme a na lžičce oleje usmažíme omeletu. Až trochu vychladne, rozkrájíme ji na kousky o velikosti sousta. Přidáme do pánve trochu oleje, dále cibuli a česnek, a pomalu smažíme dozlatova. Pak vsypeme hrášek a pár minut mícháme. Následuje kurkuma, kuře nakrájené na kousky a krevety. Promícháme a přidáme rýži, pepř a sojovou omáčku. Začneme se třemi lžícemi, přidat můžeme vždycky. Pořádně promícháme a necháme všechno pořádně prohřát. Úplně nakonec opatrně vmícháme omeletu a asi lžičku sezamového oleje (je dost výrazný). Ochutnáme – možná to bude chtít víc sojovky. Podáváme na nahřátých talířích spolu s další sojovou omáčkou, kterou si každý eventuálně přidá podle chuti.

Hotovo! Mnohem chutnější a zdravější verze smažené rýže z čínského fastfoodu.