Carbonara aneb Prosimvás, šunku a smetanu ne!

spaghetti carbonara

Miluju italskou kuchyni. Už léta letoucí – začala jsem s italštinou, když mi bylo šestnáct, a od té doby strávila v Itálii spoustu času. Mám pro ni zkrátka slabost, a o to hůř snáším, když někdo przní její úžasnou kuchyni.

Tak třeba spaghetti carbonara. Určitě jste o nich slyšeli a věřím, že většina z vás i ochutnali, případně sami připravují. Ono je totiž rozhodně o co stát! Patří mei ty úplně nejklasičtější těstovinové pokrmy z oblasti Lazio, což je okolí Říma. Původ názvu není zcela jasný, ale mně se docela líbí verze, že pochází od slova carbone neboli uhlí proto, že díky množství pepře jídlo vypadá jako posypané uhelným prachem. Pokud máte tušení, co do správné carbonary patří, jistě pochopíte moje zděšsení, když jsem zjistila, že Angličané si pod tímto pojmem představují špagety ve smetanové omáčce se šunkou. Aaaarrrghh!!! Do carbonary nepatří ani jedno, ani druhé. Je to vynikající, jednoduché a rychlé jídlo, které stojí a padá na kvalitních surovinách a pár věcech, na které si je třeba dát pozor během přípravy. Seznamte se, prosím...

SPAGHETTI CARBONARA (2 porce)

220 g špaget (doporučuji např. značku De Checco)

2 čerstvá kvalitní vejce + 1 žloutek navíc

125 g pancetty na kostičky

olivový olej

cca 80 g jemně strouhaného parmezánu nebo pecorina, já dávám ideálně směs obojího

sůl

pepř

Aspoň půl hodiny před přípravou si z lednice vyndáme vejce a sýr – je nezbytné, aby byly pokojové teploty. Poté metličkou prošleháme vejce, žloutek, sýr, čerstvě mletý pepř a trochu soli – nepřehnat, sýr je slaný, hlavně pokud použijete pecorino! Ve velké pánvi si na trošce oleje opečeme pancettu do červena a mezitím taky uvaříme těstoviny dle návodu – obyčejně potřebují cca 10 minut v řádně osolené vodě. Scedíme a přidáme do pánve s pancettou, pořádně promícháme a stáhneme z ohně. Tohle je důležité: pánev nesmí být příliš horká, jinak místo carbonary budeme mít míchaná vejce. Vlijeme vaječnou směs a pořádně promícháme tak, aby všechny špagety byly obalené ve směsi. Pokud jste vystihli správnou teplotu, vejce se uvaří teplem ze špaget a slaniny a vytvoří krásně krémovou, lesklou omáčku. Kdyby se vám zdálo, že omáčka nehoustne ani po delším míchání, můžete pánev vrátit na oheň, ale jen ten nejmírnější, co lze! A míchat a míchat, dokud špagety nejsou lesklé a krémové přibližně jako na obrázku.

Rozdělte na nahřáté talíře, pomelte na ně spoustu pepře, k tomu třeba skleničku bílého...

Děláme je minimálně jednou měsíčně, spíš i častěji. Až se vám poprvé povedou, jistě pochopíte proč.

Když musíš, chřest z Peru koupíš. Chřest se ztraceným vejcem a parmezánem

chřest se ztraceným vejcem a parmezánem

Jak už jsem vám prozradila tady, miluju pořady o vaření. A se mnou i spousty Britů, takže si na jejich nedostatek nemůžu stěžovat. MasterChef UK, The Great British Bake Off, pořady s Marry Berry, Hairy Bikers, Jamesem Martinem a spousta dalších. Ač se mi to neříká lehce, musím přiznat, že mají povětšinou mnohem lepší úroveň než podobné pořady v ČR. Ach jo. Ale! Proč to vlastně píšu. To vám tak koukám na jeden takový program – konkrétně Yes Chef, kde soutěží kuchaři amatéři spolu s profesionály – a jedna drobnost mě tak navnadila, že jsem vyrazila nakupovat a další den se vařilo. Já naprosto miluju tyhle jednoduché věci, které máte za chvilku hotové a přitom tak plné vyvážených chutí! Normálně chřest v říjnu nekupuju (byl z Peru), ale tentokrát jsem si nemohla pomoct. A stálo to zato, to je jistá věc. Zde prosím...

 

CHŘEST SE ZTRACENÝM VEJCEM A PARMEZÁNEM (2 porce)

balíček zeleného chřestu

sůl a pepř

máslo

2 velká vejce pokojové teploty

ocet

hoblinky parmezánu

opečený toast k podávání

navíc: mísa se studenou vodou a kostkami ledu

Jak se vaří chřest asi víte. Odlomit tužší konce, zbytek uvařit ve slané vodě. Netrvá to dlouho, zkoušejte špičkou nože, a až bude nejširší část měkká, rychle slít a šup s ním do ledové vody. To pomůže zachovat krásně svěží zelenou barvu. Teď vejce. Nejspíš taky víte, jak na ně: jen zlehka se vařící voda s trochou soli a octa, opatrně rozklepnout vejce, vařit cca 3 minuty, aby byl bílek tuhý a žloutek naopak krásně tekutý. Vyndat děrovanou lžící, případně okrájet cancoury bílku. Mezitím rozpustíme v pánvi trochu másla a rychle na něm prohřejeme okapaný chřest. Naaranžujeme na talíř, na chřest vejce, parmezán, trochu pepře. Toť vše! A je to paráda, uvidíte. Toast k tomu doplní křupavost.

Zapečené těstoviny se sýrem AKA mac & cheese

mac & cheese

Možná tohle jídlo máte spojené s Amerikou. Jasně, tam ho milují ve velkém, ale původ má v Anglii. Zní to neuvěřitelně, ale první zmínky o těstovinách zapečených se sýrem pochází z anglické kuchařské knihy ze čtrnáctého století! Pak během historie mizely a zase se objevovaly, ale fakt je, že v posledních letech mac & cheese zažívá opět své chvíle slávy. A právem! Nebudeme si namlouvat, že se jedná o něco extra zdravého, že. Ale ta dobrota! No řekněte sami... znáte někoho, kdo by neměl rád těstoviny se sýrem? A to ještě s horkým, do zlatova zapečeným?

Jako u většiny takhle profláknutých jídel, i zde má každý „ten svůj“ recept, na který si nedá sáhnout. Moje nejoblíbenější verze je právě tahle:

MAC & CHEESE (2 porce)

200 g krátkých těstovin (používám penne nebo fusilli)

35 g másla + další na vymazání

25 g hladké mouky

450 ml mléka

muškátový oříšek

sůl a pepř

1 lžička hořčice (nejlépe anglické, popř. dijonské)

50 g strouhaného čedaru (čím starší, tím výraznější chuť – zařiďte se podle toho)

čerstvá strouhanka z 1-2 plátků toastového chleba (nejrychleji zpracujete v robotu)

strouhaný parmezán

hrst cherry rajčat, rozpůlených

Těstoviny uvaříme al dente podle návodu na obalu - mělo by to trvat cca 10 minut. Scedíme, propláchneme studenou vodou, abychom zastavili proces vaření, a necháme odkapat. Rozpustíme si 25 g másla, přidáme mouku a uděláme světlou jíšku. Postupně za stálého míchání vlijeme mléko a vaříme, dokud nemáme hustou omáčku. Přidáme hořčici, čedar, muškát, sůl a pepř a promícháme dohladka. Doporučuju ochutit výrazněji, než jste zvyklí – omáčka bude dochucovat i nepříliš výrazné těstoviny. Předehřejeme troubu na gril. Zapékací misku vymažeme máslem a přemístíme do ní těsoviny dobře promíchané s omáčkou. Rozpustíme zbylých 10 g másla, necháme lehce zchladnout a smícháme se strouhankou a parmezánem. Touto směsí posypeme těstoviny a nakonec přidáme rajčata řezem nahoru. Grilujeme cca 10 minut nebo dokud jídlo nemá krásně zlatou barvu. Hotovo! Lehký zelený salát s pikantním chilli dresinkem je moje první volba pro přílohu.

Poznámka na závěr: ony to vlastně žádné makarony, tj. dlouhé duté těstoviny s kulatým řezem, nejsou, žejo. Nenechte se zmást! V anglicky mluvících zemích se tenhle výraz běžně používá pro krátké těstoviny všech možných tvarů.

Máte rádi mac? A možná i cheese?

Svěží i hřejivá, dokonalá hrášková polévka

krémová hrášková polévka

No a polévky! Jsou trošku jiné, než ty naše. Britové mají rádi hlavně krémové polévky. Netřeba už zmiňovat, že v obchodech seženete nekonečné množství hotových, pouze na ohřátí v mikrovlnce. Kupodivu se dají najít i některé s přírodním složením... Na začátku, když v kuchyni ještě nebylo nic a vařit se moc nedalo, jsme párkrát nějakou koupili, takže je rozhodně nezatracuju. Ale! Dnes tu mám pro vás jednu, která nezabere skoro žádný čas, a přitom je čerstvá, úplně skvělá a vaše!

KRÉMOVÁ HRÁŠKOVÁ POLÉVKA (2 porce)

400 g mraženého hrášku

450 ml kuřecího nebo zeleninového vývaru

sůl

extra panenský olivový olej

pepř

čerstvé bazalkové lístky

hoblinky parmezánu

(poslední 3 suroviny nejsou nutné)

opečený toast nebo pita chléb k podávání

Jednodušší už to být nemůže! Zahřejeme vývar, přisypeme hrášek a vaříme doměkka – cca 10 min a je hotovo. Pokud máme rádi bazalku, v této chvíli přidáme hrst lístků. Rozmixujeme ponorným mixérem dohladka, osolíme, přidáme trochu olivového oleje, promícháme a ochutnáme. Máme základní verzi! Pokud chceme úžasnou, ozdobíme polévku v miskách parmezánem, dalším olivovým olejem a čerstvě mletým pepřem. Trochu křupavého pečiva, a lehký oběd nebo večeře je tady!

První psaní o tom, jak pozvednout kus bagety na velkou dobrotu

garlic bread - česnekové toasty se sýrem

Tak pořád dumám, čím začít. Asi od začátku, neboli od jedné z nejjednodušších věcí, která ale, pokud se jí věnuje trocha zasloužené péče, dokáže divy.

Toto je garlic bread. Tady v UK velmi populární věc, která se pojídá ke kdečemu, především pak k těstovinám. Trošku to nedává smysl, škroby v těstovinách, škroby v chlebu, no ale oni vlastně i ti Italové ke své pastě jedí chleba… Mám pocit, že nejlíp funguje s lehčími těstovinami typu arrabbiata než s něčím těžším smetanovým.

Garlic bread se tady, jako vlastně skoro všechno, prodává už hotový. Nemusím vám vysvětlovat, jaký rozdíl je mezi ním a tím, co si uděláte sami doma. A navíc… ten sýr! Klasická verze je totiž opravdu jen chleba potřený česnekovým máslem, který se zapeče v troubě. Ale tohle je tak dobré, že prostě nedokážete přestat jíst. No schválně…

ČESNEKOVÉ TOASTY SE SÝREM

1 střední bageta, ideálně den stará

110 g změklého másla

1 drcený stroužek česneku

½  lžičky soli (nejlépe vločkové nebo hrubší mořské, bude krásně křupat)

½ lžičky sušeného oregana

špetka chilli (podle chuti)

pár kapek citronové šťávy

2 lžíce najemno nastrouhaného parmezánu (Grana Padano funguje taky)

jemně sekaná hladkolistá petrželka

V misce smícháme všechny suroviny kromě bagety (překvapivé, což?) a petrželky. Předehřejeme troubu na 180°C. Nakrájíme bagetu na silnější plátky – cca 2 cm – a potřeme máslovo-česnekovou směsí. Rozložíme na plech s pečícím papírem a do trouby s nimi. Budou potřebovat asi 6 – 8 minut, než krásně zezlátnou. Vyndáme tu krásu, posypeme petrželkou a hurá na ně!

Něco navíc: pokud vám nějaké máslo zbyde, vmíchejte do něj petrželku a zmrazte na příště. Kousek bylinkového másla třeba na grilovaném kuřecím mase chutná božsky!