Carbonara aneb Prosimvás, šunku a smetanu ne!

spaghetti carbonara

Miluju italskou kuchyni. Už léta letoucí – začala jsem s italštinou, když mi bylo šestnáct, a od té doby strávila v Itálii spoustu času. Mám pro ni zkrátka slabost, a o to hůř snáším, když někdo przní její úžasnou kuchyni.

Tak třeba spaghetti carbonara. Určitě jste o nich slyšeli a věřím, že většina z vás i ochutnali, případně sami připravují. Ono je totiž rozhodně o co stát! Patří mei ty úplně nejklasičtější těstovinové pokrmy z oblasti Lazio, což je okolí Říma. Původ názvu není zcela jasný, ale mně se docela líbí verze, že pochází od slova carbone neboli uhlí proto, že díky množství pepře jídlo vypadá jako posypané uhelným prachem. Pokud máte tušení, co do správné carbonary patří, jistě pochopíte moje zděšsení, když jsem zjistila, že Angličané si pod tímto pojmem představují špagety ve smetanové omáčce se šunkou. Aaaarrrghh!!! Do carbonary nepatří ani jedno, ani druhé. Je to vynikající, jednoduché a rychlé jídlo, které stojí a padá na kvalitních surovinách a pár věcech, na které si je třeba dát pozor během přípravy. Seznamte se, prosím...

SPAGHETTI CARBONARA (2 porce)

220 g špaget (doporučuji např. značku De Checco)

2 čerstvá kvalitní vejce + 1 žloutek navíc

125 g pancetty na kostičky

olivový olej

cca 80 g jemně strouhaného parmezánu nebo pecorina, já dávám ideálně směs obojího

sůl

pepř

Aspoň půl hodiny před přípravou si z lednice vyndáme vejce a sýr – je nezbytné, aby byly pokojové teploty. Poté metličkou prošleháme vejce, žloutek, sýr, čerstvě mletý pepř a trochu soli – nepřehnat, sýr je slaný, hlavně pokud použijete pecorino! Ve velké pánvi si na trošce oleje opečeme pancettu do červena a mezitím taky uvaříme těstoviny dle návodu – obyčejně potřebují cca 10 minut v řádně osolené vodě. Scedíme a přidáme do pánve s pancettou, pořádně promícháme a stáhneme z ohně. Tohle je důležité: pánev nesmí být příliš horká, jinak místo carbonary budeme mít míchaná vejce. Vlijeme vaječnou směs a pořádně promícháme tak, aby všechny špagety byly obalené ve směsi. Pokud jste vystihli správnou teplotu, vejce se uvaří teplem ze špaget a slaniny a vytvoří krásně krémovou, lesklou omáčku. Kdyby se vám zdálo, že omáčka nehoustne ani po delším míchání, můžete pánev vrátit na oheň, ale jen ten nejmírnější, co lze! A míchat a míchat, dokud špagety nejsou lesklé a krémové přibližně jako na obrázku.

Rozdělte na nahřáté talíře, pomelte na ně spoustu pepře, k tomu třeba skleničku bílého...

Děláme je minimálně jednou měsíčně, spíš i častěji. Až se vám poprvé povedou, jistě pochopíte proč.

Když musíš, chřest z Peru koupíš. Chřest se ztraceným vejcem a parmezánem

chřest se ztraceným vejcem a parmezánem

Jak už jsem vám prozradila tady, miluju pořady o vaření. A se mnou i spousty Britů, takže si na jejich nedostatek nemůžu stěžovat. MasterChef UK, The Great British Bake Off, pořady s Marry Berry, Hairy Bikers, Jamesem Martinem a spousta dalších. Ač se mi to neříká lehce, musím přiznat, že mají povětšinou mnohem lepší úroveň než podobné pořady v ČR. Ach jo. Ale! Proč to vlastně píšu. To vám tak koukám na jeden takový program – konkrétně Yes Chef, kde soutěží kuchaři amatéři spolu s profesionály – a jedna drobnost mě tak navnadila, že jsem vyrazila nakupovat a další den se vařilo. Já naprosto miluju tyhle jednoduché věci, které máte za chvilku hotové a přitom tak plné vyvážených chutí! Normálně chřest v říjnu nekupuju (byl z Peru), ale tentokrát jsem si nemohla pomoct. A stálo to zato, to je jistá věc. Zde prosím...

 

CHŘEST SE ZTRACENÝM VEJCEM A PARMEZÁNEM (2 porce)

balíček zeleného chřestu

sůl a pepř

máslo

2 velká vejce pokojové teploty

ocet

hoblinky parmezánu

opečený toast k podávání

navíc: mísa se studenou vodou a kostkami ledu

Jak se vaří chřest asi víte. Odlomit tužší konce, zbytek uvařit ve slané vodě. Netrvá to dlouho, zkoušejte špičkou nože, a až bude nejširší část měkká, rychle slít a šup s ním do ledové vody. To pomůže zachovat krásně svěží zelenou barvu. Teď vejce. Nejspíš taky víte, jak na ně: jen zlehka se vařící voda s trochou soli a octa, opatrně rozklepnout vejce, vařit cca 3 minuty, aby byl bílek tuhý a žloutek naopak krásně tekutý. Vyndat děrovanou lžící, případně okrájet cancoury bílku. Mezitím rozpustíme v pánvi trochu másla a rychle na něm prohřejeme okapaný chřest. Naaranžujeme na talíř, na chřest vejce, parmezán, trochu pepře. Toť vše! A je to paráda, uvidíte. Toast k tomu doplní křupavost.

Kouzlení z ničeho, aneb anglický chleba ve vajíčku

vajíčkový chleba po anglicku

Taková blbost, ale nemůžu si pomoct a musím to sem dát. Všichni známe českou variantu, chleba obalený ve vajíčku a osmažený. A nebo potom francouzské toasty, což je něco podobného nasladko, s bílým chlebem.

Angličani tohle mají taky a říkají tomu eggy bread. Možná hlavně dětské jídlo, ale ideální taky, když ve spíži není skoro nic a ani v peněžence. Jasně, do vaječné směsi můžete přidat kdeco, šunku, sýr, bylinky... ale kouzlo tohohle jídla je podle mě hlavně v tom, že ho vykouzlíte skoro z ničeho. Dáte si se mnou?

CHLEBA VE VAJÍČKU PO ANGLICKU

(toastový) bílý chleba, ne úplně čerstvý

vejce

mléko

sůl a pepř

olej

máslo

vločková sůl (není nutné)

kečup nebo čatní nebo co máte rádi, k podávání

Budeme potřebovat větší mělký pekáč nebo tác. Rozbijeme do něj vejce (asi tři na čtyři větší krajíce chleba) a prošleháme s troškou mléka, solí a pepřem. Vyskládáme chleba, necháme nasáknout a po pár minutách obrátíme, aby byly krajíce úplně pokryté vaječnou směsí. Ve velké pánvi zahřejeme trochu oleje spolu s máslem a smažíme krajíce na středním plameni, až jsou krásně zlatohnědé po obou stranách. Přendáme na talíř, posypeme vločkovou solí, která krásně křupe i chutná, a dáme si k tomu, co máme rádi. Třeba i zeleninu, nakládané okurky... jak je libo. No a čaj s mlékem, že ano. To musí být, vaříme přece Anglii :-)

Smažená rýže nejvyššího levelu. Už nebudete chtít jinou!

fried rice - smažená rýže

Kromě neskutečné nabídky hotových jídel ze supermarketu, která stačí jenom ohřát v mikrovlnce, je tu velice rozšířené i take-away, neboli jídlo s sebou. Především čínských a indických bister a restaurací tohoto typu najdete deset na každém rohu, a to i v malých městech. Přijedete, vyberete si z menu, chvíli posedíte na židličce u vchodu (nebo se zastavíte později) a je uvařeno. Restaurace mají samozřejmě velmi různou úroveň – od míst, kam by soudný člověk radši nevstupoval, po vynikající chuťové zážitky.

Není to ale nejlevnější varianta, takže se někteří snaží napodobovat orientální chutě doma. Já jsem si hodně oblíbila smaženou rýži – je to rychlovka, velmi variabilní, a ještě využijete rýži zbylou od nedělního oběda. Variant je spousta, tady máte mou nejoblíbenější.

Ještě než začneme, jedna poznámka. Na tohle jídlo je opravdu nutné použít zbylou rýži – což znamená kompletně vystydlou, uvařenou ideálně den předem (nebo aspoň pár hodin) a ponechanou v lednici. Pokud byste použili čerstvě uvařenou, teplou rýži, výsledkem by byla nevzhledná lepivá hrouda. To nechceme, že ano.

V tomhle receptu používám kuřecí maso A krevety. Mlsná huba, no. Klidně použíjte jen jedno z toho, nebo třeba i vepřové nebo šunku, ale mně osobně v tomhle jídle víc sedí bilé maso.

SMAŽENÁ RÝŽE S KUŘETEM A KREVETAMI (2 porce)

uvařená a vystydlá rýže (nejlíp funguje basmati)

1 velké nebo 2 malá kuřecí prsa

100 – 150 g loupaných vařených krevet (předem rozmrzlých, pokud máte mražené)

olej

sůl a pepř

1 střední cibule nakrájená nahrubo

4 (nebo víc, pokud máte rádi) stroužky česneku, jednou nebo dvakrát překrojené

100 g mraženého hrášku

2 vejce

½ lžičky kurkumy

tmavá sojová omáčka (ideálně přírodní, třeba Kikkoman)

sezamový olej

Nejdřív si nachystáme kuře. Osolíme a na trošce oleje pečeme na pánvi asi 10 minut, až  je po obou stranách zlatohnědé a úplně propečené. Dáme stranou. Následují vejce: rozšleháme je v misce, osolíme a na lžičce oleje usmažíme omeletu. Až trochu vychladne, rozkrájíme ji na kousky o velikosti sousta. Přidáme do pánve trochu oleje, dále cibuli a česnek, a pomalu smažíme dozlatova. Pak vsypeme hrášek a pár minut mícháme. Následuje kurkuma, kuře nakrájené na kousky a krevety. Promícháme a přidáme rýži, pepř a sojovou omáčku. Začneme se třemi lžícemi, přidat můžeme vždycky. Pořádně promícháme a necháme všechno pořádně prohřát. Úplně nakonec opatrně vmícháme omeletu a asi lžičku sezamového oleje (je dost výrazný). Ochutnáme – možná to bude chtít víc sojovky. Podáváme na nahřátých talířích spolu s další sojovou omáčkou, kterou si každý eventuálně přidá podle chuti.

Hotovo! Mnohem chutnější a zdravější verze smažené rýže z čínského fastfoodu.